[한식 조리기능사] 생선양념구이
난생처음 생선을 만져봤는데,
아가미를 제거하고, 생선 혀도 첨 봤고, 입으로 내장을 말아서 제거하고....
이 메뉴를 하고 전 알았습니다.
한식조리기능사... 난 분명 떨어진다...
어렵지는 않지만 정신적으로 엄청 흔들렸던 메뉴인 생선 양념구이입니다.
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선 양념구이를 만드시오
ⓐ 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미 쪽으로 제거하시오
ⓑ 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
ⓒ 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담으시오
2. 지급 재료 목록
참기름의 양이 적어서 유장 소스와 고추장 양념에 잘 분배해야 합니다.
3. 조리순서
ⓐ 재료 세척 및 분리작업을 먼저 합니다.
ⓑ 조기는 비늘, 지느러미, 아가미와 내장을 제거합니다.
→ 비늘 제거에는 배 쪽과 꼬리 안쪽 비늘 제거에 소홀한 경우가 많은데 잘 제거 바랍니다.
→ ①젓가락을 혀 위쪽으로 넣어 아가미 안쪽으로 넣은 뒤 배 아래쪽까지 젓가락을 넣습니다.
②젓가락 한 개 더 사용하여 반대 X자 모양으로 넣습니다.
③생선 대가리를 잡고 젓가락을 회전하여 아가미를 먼저 때어내고, 계속 돌려서 내장을 말아 꺼냅니다.
④ 제거가 잘 된 것은 생선의 배가 푹 꺼져있다면 제거가 잘 된 것입니다.
ⓒ 손질돼 조기에 2cm로 칼집을 넣어 소금으로 밑간 해 줍니다.
→ 고기가 탱탱해집니다.
ⓓ 파 마늘을 다집니다.
ⓔ 참기름과 간장으로 유장 양념을 만들어 생선에 발라줍니다.
유장 비율 - 참기름 1 : 간장 3
ⓕ 고추장 1T, 설탕 1/2T, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름 양념을 해 둡니다.
ⓖ 석쇠를 달궈 기름칠하고 유장 처리 한 생선을 초벌(애벌) 구이로 완벽히 익힙니다.
→ 생선은 키친타월로 물기를 확실히 제거해 줍니다.
→ 석쇠에 생선 껍질이 붙어 떨이지지 않을 수 있으니 주의 바랍니다.
→ 생선이 완벽하게 익는 것은 눈알이 하얗게 변하면 됩니다.
ⓗ 초벌구이 하여 익힌 생선에 고추장 양념을 발라 양념만 익혀줍니다.
→ 약불로 1~2분간만 구워줍니다.
ⓘ 완성 접시에 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽(배부분이 본인을 바라본 기준)으로 담아냅니다.
→ 완성 접시에는 생선을 제출과 반대방향으로 둔 뒤 석쇠 위에 완성 접시를 볶음밥 담아내듯 담는다(뒤집어서)
4. 조리 포인트
ⓐ 조기의 내장 제거에 유의합니다.
ⓑ 조기를 완벽하게 익히도록 합니다. → 심하게 타거나 덜 익지 않도록
ⓒ 조기의 모양이 심하게 손상되지 않도록 굽습니다.
ⓓ 생선을 담을 때는 방향을 고려합니다.