[한식 조리기능사] 겨자채
알싸한 겨자소스가 맛있는 겨자채 입니다.
겨자채의 재료는 채썰기가 아닌 편썰기로 면적이 넓습니다.
알싸한 겨자소스와 배의 시원한 맛이 곁들여진 겨자채의 작업방법은 아래와 같습니다.
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오
ⓐ 채소, 편육, 황, 백 지단, 배는 0.3cm X 1cm X 4cm로 써시오
ⓑ 밤은 모양대로 납작하게 써시오
ⓒ 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오
2. 지급 재료 목록
3. 조리순서
ⓐ 재료 세척 및 손질, 분리합니다.
ⓑ 겨자가루를 따뜻한 물에 개어 발효시킨 후, 소금 1/2t, 설탕 1/2t, 간장 소량, 식초(겨자와 동량)로 겨자소스를 만듭니다.
→ 밥그릇에 되직하게 개어서 소고기 삶느라 끓는 냄비에 밥그릇을 거꾸로 엎어서 따뜻하게 발효시킵니다.
ⓒ 소고기는 끓는 물에 사람아 편육을 만들어준 후 1cm X 4cm X 0.3cm로 잘라줍니다.
→ 육수를 낼 때는 찬물에서 고기를 넣고, 편육을 만들 때는 끓는 물에 고기를 넣습니다.
ⓓ 오이, 양배추, 당근은 1cm X 4cm X 0.3cm로 썰어 찬물에 보관하고, 밤은 편으로 썰고, 배는 1cm X 4cm X 0.3cm 로 썰어 설탕물에 보관합니다.
→ 채 써는 게 아닌 편으로 써는 겁니다. 사이즈에 유의하여 작업 바랍니다.
ⓔ 달걀은 황, 백을 분리해서 풀어 준 다음 지단을 부쳐 1cm X 4cm로 잘라줍니다.
ⓕ 단단한 재료부터 소수에 무친 뒤 완성 접시에 조화롭게 담고 잣 고명을 올려 제출합니다.
4. 조리 포인트
ⓐ 재료의 크기에 유의합니다.
ⓑ 겨자 소스의 농도에 유의합니다.
ⓒ 제출 직전에 버무려 냅니다.