[한식 조리기능사] 육회
소고기의 홍두깨살이나 우둔육을 결 반대 방향으로 채 썰어 양념장에 무친 요리를 육회라고 합니다.
흔히들 말하는 사각모양 편으로 썰어서 나오는 육사 미와는 모양이 다릅니다.
육회는 실제 일상에 접하기 쉬운 요리이며, 고기의 신선도에 따라 맛이 정말 크게 차이 난다고 할 수 있습니다.
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 만드시오
ⓐ 소고기는 0.3cm X 0.3cm X 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.
ⓑ 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오
ⓒ 소고기는 손질하여 전량 사용하시오
2. 지급 재료 목록
3. 조리순서
ⓐ 재료 세척 및 분리작업을 먼저 합니다.
ⓑ 도마가 말라 있을 때 잣을 다져 잣가루 고명을 만들어 줍니다.
→ 키친 타올로 감싸 기름을 제거 한 뒤 칼로 다져서 보슬보슬한 잣가루를 얻습니다.
ⓒ 마늘은 장식용은 얇게 편으로 썰고, 양념용과, 파는 다집니다.
→ 양념용 마늘은 조금만 사용하고 장식용은 수량 많이 나오게 얇은 편으로 작업합니다.
ⓓ 소고기는 결 반대 방향으로 6cm X 0.3cm X 0.3cm로 채 썰어 핏물을 뺍니다.
→ 소고기 핏물 제거를 변색되지 않도록 해줍니다.
ⓔ 배는 껍질을 제거한 후 5~6cm X 0.3cm로 채 썰어 완성 접시에 돌려 담는다.
→ 배는 끝선을 잘 맞춰 담아줍니다.
→ 배는 갈변이 되므로 되도록 마지막에 썰어 담아줍니다.
ⓕ 핏물을 뺀 소고기는 소금 1/2t, 설탕 1/2t, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념한 후 완성 접시에 담아놓은 배 위에 모양 잡아 올려줍니다.
ⓖ 준비해둔 마늘 편을 돌려 담고 잣가루 고명을 올려 제출합니다.
4. 조리 포인트
ⓐ 육회의 장식과 잣가루 고명에 유의합니다.
ⓑ 고기의 변색에 유의합니다.
ⓒ 고기의 결을 잘 파악하도록 합니다.
(결 반대방향으로 썰 것)