[한식 조리기능사] 더덕구이
평소 그렇게 잘 먹지 못하는 더덕구이는 그 특유의 향과 아삭한 식감, 그리고 매콤한 고추장 양념이 너무나 맛있는 요리입니다. 간단 술안주 또는 밥반찬으로 충분히 매력 있는 음식이며,
조리 방법도 간편하여 그 활용도가 높다고 할 수 있습니다.
한식 조리기능사 실기에서는 그 평가함에 사이즈와 굽기의 상태(끝에 타면 안됩니다.),
양념의 바르기 상태가 평가 대상이 됩니다.
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오
ⓐ 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오
ⓑ 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오
ⓒ 완성품은 전량 제출하시오
2. 지급 재료 목록
3. 조리순서
ⓐ 재료 세척 및 분리작업을 먼저 합니다.
ⓑ 더덕은 5cm 길이로 자르고 반으로 갈라 밀대로 두드린 후 소금물에 담가 둡니다.
→ 밀대로 너무 새게 밀면 생채처럼 더덕이 크게 갈라지니 유의하시기 바랍니다.
물기 제거 후 간장과 참기름으로 유장 처리를 합니다.
* 유장 비율 → 간장 1 : 참기름 3
ⓒ 파 마늘을 다집니다
ⓓ 고추장 1T, 설탕 1/2T, 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 고추장 양념을 만들어 둡니다.
→ 더덕에 후추를 넣으면 더덕의 향이 사라지기 때문에 후추가 지급되지 않습니다.
ⓔ 석쇠를 달구어 기름칠을 하고 유장 처리 한 더덕을 석쇠에 올려 초벌(애벌) 구이 해 둡니다.
ⓕ 고추장 양념을 발라 타지 않게 골고루 익혀줍니다.
4. 조리 포인트
ⓐ 더덕의 모양을 살려 전량 사용합니다.
ⓑ 더덕 절임 정도에 유의합니다.
ⓒ 촉촉해 보일 수 있도록 합니다.
ⓓ 더덕이 타지 않도록 주의 바랍니다.