[한식 조리기능사] 더덕생채

더덕의 쓴맛은 소금물에 담가 제거하고, 칼등이나 밀대로 민 뒤, 손으로 잘게 찢어 만드는 더덕생채입니다.

더덕의 독특한 맛과 고추장 양념의 중독성이 매우 좋은 더덕요리로서, 밥반찬 또는 간단한 술안주로도 좋으며, 

잘게 찢어 남녀노소 누구나 맛있게 먹을 수 있습니다.

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1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오

ⓐ 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오

ⓑ 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오

 

 

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2. 지급 재료 목록

 

 

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3. 조리순서

ⓐ 재료 세척 및 분리작업을 먼저 합니다.

ⓑ 더덕은 껍질을 제거한 후 5cm 길이로 편 썰어 밀대로 밀어준 후 소금물에 절입니다.
→ 재단한 더덕을 밀대로 밀어 놓으면 더덕이 잘 절여집니다.

ⓒ 파 마늘을 다집니다.

ⓓ 고춧가루 2t, 소금 1/2t, 설탕 1t, 파, 마늘, 깨, 식초 1t를 넣어 양념합니다.

ⓔ 소금물에 절인 더덕을 건져 물기를 제거한 후 밀대로 두들겨 가늘게 찢어줍니다.
→ 소금을 너무 많이 넣었다면 물에 한번 헹궈서 꽉! 짜주셔야 합니다. 물기를 많이 제거해야 합니다.
→ 더덕을 찢는 시간에 너무 공들이면 시간이 모자랍니다. 찢는 단계를 최대한 빨리 작업합니다.

ⓕ 찢은 더덕에 양념을 소량씩 넣어 뭉치지 않게 버무립니다.
→ 마지막에 접시에 담을 때 더덕이 뭉쳐 보이지 않도록 찢은 더덕을 잘 풀어서 제출해야 합니다.
(최대한 부피를 크게 나올 수 있도록 젓가락으로 잘 풀어주세요)
→ 고추장 양념이 너무 뭉쳐지지 않도록 주의 바랍니다.

 

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4. 조리 포인트

ⓐ 더덕생채의 색에 유의합니다.

ⓑ 물기가 생기지 않도록 제출 직전에 버무려 제출합니다.