[한식 조리기능사] 비빔밥

동네의 분식점에서부터 전주의 전문점까지 대한민국을 대표하는 음식이자 각 가정에서는 너무나 쉽게 만들어 먹던 비빔밥입니다. 돌솥 비빔밥에서부터 육회 비빔밥 등의 다양한 종류와 함께 조리기능사 시험에서도 메뉴가 있는 비빔밥

조리기능사 시험에서는 도라지, 호박, 청포묵, 고사리, 고기, 지단 등의 부재료를 얹어서 완성합니다.

각 부재료의 사이즈가 매우 중요하고, 밥까지 지어야 하기 때문에 시간이 매우 모자라요
마지막에 담음새에도 시간이 많이 들기 때문에 시간 조절이 매우 중요한 메뉴입니다.

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1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오

ⓐ 채소, 소고기, 황,백지단의 크기는 0.3cm X 0.3cm X 5cm로 써시오

ⓑ 호박은 돌려깎기하여 0.3cm X 0.5cm X 5cm로 써시오

ⓒ 청포묵의 크기는 0.5cm X 0.5cm X 5cm 로 써시오

ⓓ 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오

ⓔ 밥을 담은 쥐에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오

ⓕ 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오

 

 

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2. 지급 재료 목록

 

 

 

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3. 조리순서

ⓐ 재료 세척 및 손질, 분리합니다.

ⓑ 쌀은 세척 한 뒤 불린 후 동량의 물량으로 냄비 밥을 짓습니다.(12분)
→ 불린 쌀 1C + 물 1C (센 불에서 뚜껑을 닫고 밥을 끓인 뒤 물이 끓어오르면, 뚜껑을 덮고 12분간 약불)

ⓒ 청포묵은 5cm X 0.5cm X 0.5cm로 재단하여 데친 뒤 소금, 참기름으로 양념합니다.

ⓓ 도라지는 5cm X 0.3cm X 0.3cm 로 재단하여 소금물에 담가 둡니다.
→ 도라지의 쓴 맛을 소금물을 이용하여 제거합니다.
→ 소금물은 미온수를 사용하면 좀 더 빨리 숨이 죽습니다.

ⓔ 애호박은 돌려 깎기 후 5cm X 0.3cm X 0.3cm로 썰어 소금을 뿌리고 파, 마늘은 다집니다.

ⓕ 고사리는 5cm X 0.3cm, 고기는 6cm X 0.3cm로 썰어 간장 1T, 설탕 1/2t, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념해두고, 남은 고기는 다져 약고추장에 사용합니다.
→ 고기는 대부분 고명에 사용하고, 약고추장에 사용할 고기는 소량만 있으면 됩니다.

ⓖ 달걀은 황, 백으로 나누어 소금을 소량씩 넣고 잘 풀어줍니다.

ⓗ 팬 작업 순서는 : 황, 백 지단 ▶ 다시마 ▶ 애호박 ▶ 고사리 ▶ 채썬고기 ▶ 약고추장입니다.
→ 다시마 : 튀긴 뒤 부숩니다, 다시마를 튀긴 기름을 계량컵에 다시 받아 이후 남은 재료를 볶을 때 씁니다.
→ 황, 백 지단 : 팬 작업 후 5cm X 0.3cm X 0.3cm로 재단합니다.
→ 약고추장 : 다진 고기, 설탕 1/2T, 고추장 1T, 물 3T, 참기름
약고추장은 다른 재료를 다 볶고, 밥을 그릇에 담은 뒤, 최종적으로 만들면 됩니다.(주걱이 두 개라면 괜찮아요~)

ⓘ 완성 그릇에 뜸 들인 밥을 담아주고 나머지 재료들을 같은 색끼리 겹쳐지지 않도록 돌려 담아 제출합니다.
→ 그릇은 햇반 덮은 모양새처럼 약간 평평하게 담아줘야 재료들이 흘러내리지 않습니다.
→ 가운데에 약고추장을 담을 것이므로 그쪽의 재료 사이즈는 신경 쓰지 않습니다.
→ 단, 외측 지름의 재료 사이즈는 고르게 담아야 합니다.

 

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4. 조리 포인트

ⓐ 밥이 설익거나 타지 않도록 합니다.

ⓑ 청포묵이 부서지지 않도록 합니다.

ⓒ 소고기는 고추장 볶음과 고명으로 나누어 사용합니다.

ⓓ 재료들의 두께에 주의 바랍니다. 
→ 도라지는 휘어져 손질이 어렵고, 고사리는 기준입니다.(다른 재료들이 고사리보다 크면 안 됨)
→ 청포묵, 호박, 지단 등은 너무 가늘게 썰면, 최종 담기와, 모양이 그리 좋지 않습니다.